有關蜂蜜

蜂蜜
一、蜂蜜的來源

蜂蜜為蜜蜂採集植物花朵之花蜜（nectar）、植物外泌液（excretions）或蜜露（honeydew），經釀製儲存於蜂巢之天然甜味物質。

花蜜的主要成份是糖類，以蔗糖、果糖和葡萄糖為主，水分含量在40﹪以上，此外還有甘露糖、蛋白質、有機酸、維生素、礦物質、色素及芳香性物質等成分。 通常情況下，絕大多數蜜源植物（蟲媒花）每只花朵每天分泌少量的花蜜，而且於特定一段時間裡分泌，由於植物種類不同，其花蜜的分泌量相差很大。例如，一朵草木樨花每天分泌約 0.16 ㎎ ，而一朵大葉桉每天可泌蜜高達 76.3 ㎎。此外，外界因素如溫度、溼度、土壤肥力、水分以及植物本身（泌蜜分大小年）對花蜜泌蜜影響也很大。

二、蜂蜜的釀造過程

蜜蜂採集的花蜜經過一番反覆加工釀造變成蜂蜜才能利用，此釀造過程需經過物理及化學二個過程，一般花蜜的水分含量在 40﹪以上，有的高達 60﹪以上，這種低濃度的糖液易發酵變質，當外勤蜂將花蜜採回蜂巢時，立即將其傳送給內勤蜂；內勤蜂將接收的蜜汁用伸長的口吻，不斷地來回吐出再吸入，如此增加蜜滴表面積，並不斷增加搧風工作，促進蒸發降低水分；另外，釀蜜時蜜蜂又會加入各種酵素，一則以葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）將葡萄糖水解產生葡萄糖酸（gluconic acid）與過氧化氫，藉以殺滅微生物；再則以轉化酶（invertase）將蜜汁中的蔗糖轉化為單糖。

三、台灣蜂蜜的種類

台灣的主要採蜜期約於 4-5 月，採收荔枝蜜與龍眼蜜，此兩種是最大宗的蜂蜜種類；其他季節則各地有其特色蜜，例如：文旦蜜、柑橘蜜、哈密瓜蜜、咸豐草蜜、蔓澤蘭蜜、埔姜蜜 等。

四、蜂蜜的成分

蜂蜜的成分受蜜源植物種類、採蜜期氣候、養蜂者的管理及採蜜方式等的影響很大，一般蜂蜜的成分如表一。蜂蜜的基本成分主要為醣類與水分，其中醣類以單醣與寡醣為主，約佔 60-85%，水分含量12-23%。其餘為少量的花粉、酸類、微量元素、酵素、蛋白質、維生素與類黃酮。

五、蜂蜜的 CNS 國家標準(經濟部中央標準局 49/12/22 公佈， 95 年8 月 29 日修訂)

1. 適用範圍：本標準適用於由蜜蜂採集製造之蜂蜜。

2. 定義：蜜蜂採收花朵之花蜜（nectar）、植物外泌液（excretions）或昆蟲蜜露（honeydew），儲存於蜂巢之天然甜味產品。

3. 一般性狀

3.1 形態：應為透明之流體狀、黏稠狀液體或半結晶以至完全結晶狀物質。

3.2 色澤：因所採蜜源不同而有白色、淺琥珀色、琥珀色、淺黃色、淺褐色、黃褐色以至暗褐等深淺不同之色澤。

3.3 沈澱浮渣：本品在 20℃以上應無沈澱與浮渣現象。

3.4 氣味：本品隨蜜源植物不同而各具有不同之良好風味，無不良之氣味。

4. 品質標準

5. 衛生要求：應符合本國有關衛生法令之規定。

6. 包裝及標示：本品所使用之容器應符合行政院衛生署公告之「食品器具、容器、包裝衛生標準」之規定；附貼或直接印於罐上之標紙或標識應外觀良好，完整無損並符合 CNS 3192【包裝食品標示】之規定。

7. 檢驗：本品之檢驗依 CNS 1344【蜂蜜檢驗法】。

六、蜂蜜的特性

1. 一般性狀

蜂蜜的比重約 1.4 - 1.45，換言之，蜂蜜比水重。具吸濕性容易吸收空氣中的水分，因此，取用蜂蜜後應注意旋緊瓶蓋，蜂蜜中含水量少，則黏稠度高並且流動緩慢；溫度升高，則蜂蜜的黏稠度會降低。不同種類的蜂蜜，具有特有的天然色澤。隨著儲存或加工後，蜂蜜色澤會逐漸加深。

2. 結晶作用

蜂蜜是一種含多種糖類的過飽和溶液，尤其含過量的葡萄糖，最容易產生結晶現象。由此可知，蜂蜜結晶是一種自然現象，而結晶與否則和葡萄糖的含量有關。此外，蜂蜜中的水分含量及溫度，都會影響蜂蜜是否結晶，有的蜂蜜在巢房的蜜脾上就已形成結晶，故結晶的蜂蜜並不是蜂蜜變質或假劣蜜。國產的荔枝蜜、柑橘蜜等是屬於較易結晶的種類。此外，低溫也會促進蜂蜜的結晶，以 13 14℃時最容易誘導結晶。

3.發酵作用

蜂蜜具有抗菌力，會抑制一般微生物的生長，只有當蜂蜜的含水量過高時，某些耐糖性酵母菌才能在蜂蜜中生長繁殖，它們分解蜂蜜中葡萄糖及果糖，產生二氧化碳及酒精，這稱為發酵作用（fermentation）。蜂蜜發酵後產生的酒精經氧化，產生醋酸和水，以致蜂蜜變酸，二氧化碳形成小的氣泡，逐漸上升到蜂蜜的表面成為白色的泡沫而變質，一般而言，蜂蜜的含水量低於 20%時，置於常溫可確保一年內不會發酵。

七、蜂蜜的效用

蜂蜜含有大量的單醣，食用後人體可以快速吸收利用，這是一般消費者都熟知的生物效用。中國古藥書中有許多關於蜂蜜醫療效果的記載，摘記 2 則以供參考：

1. ＜神農本草經＞中蜂蜜的性能是：「入心、脾、肺、胃、大腸五經，為甘和滑潤之品。能治心腹剌痛，和營衛、潤臟腑、通三焦、調脾胃、除心煩，皆蜜之功用也」又曰：「心腹邪氣、諸驚症，安五臟諸不足，止痛解毒，除眾病，和百藥，久服強志輕身，不飢不老，延年神仙。」

2. 李時珍＜本草綱目＞：「蜂蜜之功有五，生則性涼，故能清熱，熱則性溫，故能補中；甘而和平，故能解毒；柔而濡澤，故能潤燥；緩可以去急，故能止心腹肌肉瘡瘍之痛；和可以致中，故能調和百藥而與甘草同功。」由眾多中醫記載可知，國人將蜂蜜視為機能食品已有久遠的歷史。事實上，不只中國人認為蜂蜜具有眾多藥理作用，數千年來全世界大部分的民族皆有類似的經驗與看法。然而，從現代科學的角度來看蜂蜜，蜂蜜的確具有許多生物與藥理作用，值得消費者多多食用。

八、蜂蜜的保存與食用

蜂蜜應置於室內陰凉處，環境溫度太高容易造成 HMF 的快速累積，影響品質。最好也不要放在冰箱冷藏，容易造成蜂蜜結晶，蜂蜜開封後應將瓶蓋旋緊，以避免吸濕回潮造成發酵變質，開封後最好在短時間內食用完畢，因為容器內的空氣仍可能使蜂蜜含水量增加。蜂蜜的安全性很高，很少人會對蜂蜜過敏，少部份人對蜂蜜過敏者，過敏原可能來自蜜蜂唾液腺的分泌物，和混在蜂蜜中的花粉蛋白。除了對蜂蜜過敏者，應避免食用外，有許多醫學界人士建議，不到一歲的嬰兒勿餵食蜂蜜，因為一歲以下幼兒的免疫系統未成熟，而國外曾有案例發現蜂蜜中含有少量肉毒桿菌，食用蜂蜜可能有導致肉毒桿菌中毒的疑慮。近年來國內亦曾對國產蜂蜜中的肉毒桿菌進行檢驗，目前尚未發現肉毒桿菌的存在。因此，品質良好的蜂蜜應無肉毒桿菌的疑慮。

文章引用處：行政院農業委員會苗栗區農業改良場