九號培窯: 粒粒皆辛苦

粒粒皆辛苦
剝龍眼乾

剝「龍眼殼」的工具簡單，一把小刀；剝肉呢？借用我們的雙手，但須有一項道具，一片二尺見方的鉛皮，放在溫熱的碳火上，將去殼後的龍眼乾放置在鉛皮上加熱，加熱後的龍眼乾會變軟，使果肉易與果核分離。
（一）龍眼花開時八十五年八月二十四日，「聯合報」地方新聞版有這麼一則報導：「炭烤龍眼乾，僅傳『一家香』，生吃不夠，那得『曝乾』，大內只剩一處生火起窯。」內容說到：由於七月底遭逢賀伯颱風的光顧，造成空前浩劫，季節性的水果——龍眼，產量大幅衰減，大內鄉環湖村，年年烘焙的農戶，僅一家生火起窯，村長形容這是近幾十年來從未有的現象。
看到此則新聞，頓時想起去年七、八月左右，台南縣山區龍眼大豐收，左鎮農會為了照顧農民，並消化過多的龍眼，每天收購萬台斤以上，烘焙龍眼乾，供加工用的龍眼再度由每台斤四元，回升到七、八元。
這是二則大相迴異的報導，事實上，今年的龍眼價格嚇死人，光是產地每台斤就喊到四、五十元，市面呢？告訴各位吧！大概在七、八十元上下。台南縣是本省龍眼主要產地之一，主要分佈在東山、白河、六甲、玉井、楠西、大內、南化、左鎮等鄉鎮，栽種面積約三千五百公頃，年產量幾達一萬四千五百公噸左右，占全省總產量的三六%。
國曆三月下旬龍眼花開，暑假一到，龍眼闖進水果攤，它會一直延續到十月左右，才鞠躬下台。龍眼產期短，一成熟，必須馬上摘食，否則甜度立退，摘下的龍眼又必須在最短期間銷售出去，不然腐爛生蟲。大概是這種原因吧！老祖宗發明烘焙的保存方法——「龍眼殼」或是「龍眼乾」。
據縣農會最近的各種測試，聽說只要將龍眼生果用報紙包裹著，放入冰箱冷凍庫內，可存放三、四個月，依舊保有原味，讀者大可嘗試看看。
龍眼花開季節，養蜂業忙碌起來，因這時正是蜂農釀製「龍眼花蜜」的好季節。「龍眼花蜜」是蜂蜜中最補、最香的花蜜，也是一般消費群，日夜盼望的好蜂蜜。
龍眼盛產季節一到，除應市外，山區的果農更忙著為生產過剩的龍眼，加工烘焙。

（二）坐好！坐好！人家要拍照囉！
為了採訪龍眼乾的製作過程，走訪本來是本縣龍眼最盛產的東山鄉。進入東山鄉東原山區，道路兩側一棟棟猶如農民休閒或堆放農具的「烘焙龍眼窯爐」，靜悄悄聳立著，灶門周圍雖堆放著幾大捆的柴火，但烘焙窯上的竹架，卻空無一物，沒有炊煙、沒有龍眼，根本就不像龍眼的生產季節。
進入東原，好不容易看見幾戶商家的門口，圍坐著一群人，仔細一瞧，原來他們正忙著剝「龍眼乾」。
照說剝龍眼乾正是暑假期間，山區國中小學童幫忙或賺點外快的好季節。「我們這邊盛產龍眼，果實大者，送往水果集散市場以生果賣出，至於果實稍小或外觀不起眼者，家家戶戶就地生起窯火烘焙，暑假剛好碰著龍眼盛產季節，每戶人家只要有空閒的人手，都會圍著爐火剝龍眼乾，這也是我們這兒暑假期間的特殊景觀。」一位歐巴桑一面剝著龍眼乾，一面述說著。
幾位稚齡國小學童，看見陌生人的來訪，睜著黑色大眼珠，微露可愛笑容，手裡不忘剝著龍眼乾，嘴巴好奇說道：「坐好！坐好！人家要拍照囉！」
「速度好快喔！一個鐘頭大約可剝多少斤？」我問道
「烘焙好的龍眼殼，要先經過剝殼的手續，熟練者，一小時可剝五、六斤的殼；接著送到我們這兒來剝龍眼肉，每小時約二至四斤吧！」
「剝殼的工資，每斤五元；剝肉去核，每斤十五元。」
剝殼的工具簡單，一把小刀；剝肉呢？借用我們的雙手，但須有一項道具，一片二尺見方的鉛皮，放在溫熱的碳火上，將去殼後的龍眼乾放置在鉛皮上加熱，加熱後的龍眼乾會變軟，使果肉易與果核分離。以前加熱使用碳火，現在改採插電的，既方便又沒碳火燻上來嗆鼻的「煙霧」。
「科技文明這麼進步，難道沒機器代勞嗎？」我轉個方向，問坐在我身邊的鄭朝陽先生。
「烘焙已有人採用『烘乾機』，速度滿快的，但據消費者反應，機器烘乾的龍眼乾，顏色稍白，較沒香味；如採傳統碳火烘焙，果肉金黃色，並帶有一股獨特的碳烤香，這是機器無法取代的。」
「用柴火烘焙，每次作業時間約需二、三天。將採回來連枝的生果，『枝葉朝下，果粒在上』的方式，依序排在竹編的烘焙架上，點燃柴火，讓熱氣慢慢燻著生果。烘焙期間要有耐性，而且也要懂得控制火候，不然火勢太大，可不是烘焙，而是在『烤』龍眼了。第二天全家出動，用手翻動烘焙架上的龍眼，這時枝、果很輕易地分離，去除枝葉，再依序攪翻龍眼數遍，務使每粒龍眼的烘焙度均勻，大人、小孩一面翻動龍眼，一面品嚐半成品，實為一大樂事。到第三天，改用溫火，慢慢地燻，加完柴火，沒事就騎著機車，到鄰近朋友家泡茶、聊天，隔一段時間，再回去看看火熄了沒。」
的確！一個人孤孤單單蹲在烘焙窯前起火燒柴，真是無聊透頂，能忙中作樂不失是一種工作之外的情趣。
三千斤的生果，可烘焙出一千斤的龍眼殼；如果是純的果肉（俗稱福肉），比例大概是這樣：六百五十斤生果，可得一百斤的果肉。
至於剝殼或是去核剝肉，機器就沒輒，理由很簡單：龍眼的果核不一，另外果肉有黏性，它緊緊黏住果核，最起碼現在機器還不至於代替手工，由於全靠人力，國中小的學童還可依此賺外快一大段時間。可是「烘焙」就不一樣，為了爭取時效，近年來，「烘乾機」搶佔「小型柴火烘焙窯」的作業，有朝一天，「大魚吃小魚，三國歸一土」，馬路二旁的烘焙窯，將變為歷史痕跡，調整為工寮或倉庫，搞不好將是烘焙龍眼乾這門產業中，最先轉型的一環。
（三）烘焙龍眼乾，永不會轉型、沒落
「烘焙龍眼乾會不會沒落？」我問道。
「絕對不可能，第一，它是我們賴以維生的工作；第二，市場的需求量高；第三，龍眼乾的價格一直偏高，它是我們山區部份居民的主要收入。今年欠收，是天災，部份農戶為了讓烘焙窯升起火來，從外地引進不少龍眼生果。」鄭先生答道。
往年住在東山鄉山區的果農，由於家家戶戶栽種龍眼，因此一到七、八月份，看見遍山累累的龍眼果實，樂在心頭，自製、自剝，鄭朝陽先生按時價收購，然後轉賣大盤商，對了！鄭先生不知是屬於什麼「商」呀？阿婆長滿厚繭的雙手，和小女生纖細嫩弱的小手，交叉穿梭在加溫的鉛盤上，動作乾淨俐落，我瞪著她們熟練的雙手，內心有話要問，但說不出口，我的問題是：剝龍眼乾上的果肉全靠雙手完成，但不知她們洗手了沒？正在揣測的當下，一位年約二十來歲的小姐，竟主動說：
「擔任這種加工的歐巴桑、小姐或小學生，首先要徹底將雙手洗刷乾淨後，才能坐到加溫盤旁工作，另外『加溫盤』也要隨時清理，去核的果肉放進桶內要蓋上紗布，以免遭蒼蠅的叮食，剝好的果肉集中，再放置陽光下稍微曝曬，就可包裝上市，我們這麼注重衛生，完全是對消費者的一種負責態度。」
「對！龍眼殼和果核，有沒有剩餘價值？」
「果核當肥料吧！以前曾有人專門到我們這兒收購果核，聽說研碎後，摻雜當紙漿，現在已沒人要了，當肥料還差不多；至於龍眼殼，據老一輩的人說，『坐月子』的婦女，可將果殼洗淨後，泡茶喝，有何功效，我可就不知道囉！」
「小姐！你們這兒不是也盛產荔枝嗎？有沒有人將它加工做成荔枝乾？」
我想這是一般人最希望瞭解的有趣問題，憑良心講，活了半百，吃過龍眼乾，卻沒嚐過或看過荔枝乾，這時在旁邊的鄭朝陽應道：
「有人曾嘗試烘焙過荔枝乾，我也吃過，其缺點：甜度、香味都不夠，不怎麼好吃，根本不適合採烘焙方法來加工，它較適合製成罐頭類食品。」
楊貴妃和蘇東坡都酷愛荔枝這種水果，它不能烘焙保存的原因，應該是果肉厚、果殼薄吧！在烘焙過程中，不適合攪動，而且要將水分豐富的果肉烘焙成像龍眼乾那種略帶金黃色又帶著一股碳烤香味，可就不簡單，如採「脫水、烘乾」之法，風味定差，因此荔枝極適合製成水果罐頭。
（四）來幾帖「福肉」的食療秘方
朋友來訪，泡壺茶，抓一盤剛烘焙好的「龍眼殼」，在水壺氣笛聲中搭配著清脆喀擦的剝壓龍眼殼聲，聲聲扣住每一位茶友的心坎，有人說，一面泡茶閒聊，一面剝著龍眼殼，箇中滋味只有身歷其境者，才能知曉三眛，老前輩常在大夥兒聊得正起勁時說：「龍眼殼很補，不能吃太多，不然會流鼻血。」
「農夫小民，盛夏力作，窮冬暴露，其筋骸之所衝犯，肌膚之所浸漬，輕霜露而狎風雨，是故寒暑不能為之毒。」蘇軾所言極是，其實咱們的農夫小民，除這種與大自然搏鬥而得來的免疫力外，他們更懂得「食療法」。
受了風寒，沒關係，將剝好殼整粒的龍眼乾加上一些薑，燒一鍋「龍眼乾茶」，趁熱喝，包準風寒無影無蹤。
「煮一鍋『龍眼乾茶』需要多少龍眼乾？」
「不一定，喜歡吃甜的，多放點，不然就少放一些，隨君尊便。」
如果是感冒咳嗽，簡易治療法是：在茶杯中放些福肉、珠貝或麥門，沖上開水，悶個十來分鐘，香甜可口又能治病。
另外『龍眼乾酒』亦是農夫小民窮冬的一大補品。
釀製方法：先將剛啟封的米酒，倒出三分之一，然後置入四至六兩的龍眼乾（福肉），密封三至四個月就可飲用。亦可到中藥店買些補藥劑填加進去釀製。「龍眼乾酒」浸泡越久越香醇，保證不會變質（真的嗎？）
服用：睡前服用一小杯，包準一睡到天亮，安神兼補元氣，據傳這種「龍眼乾茶」對婦女赤白帶有相當棒的療效。
有位老先生又告訴筆者一劑偏方，罹患皮膚過敏症者，可燒煮一鍋「龍眼乾茶」，記得要加少許的鹽巴，聽說百試不爽。
龍眼肉在《本草備要》中有這麼一則敘述：「甘平潤，補心長智，悅胃培脾，療健忘與怔忡。能安神而熟寐，一切思慮過度，勞傷心脾，及血不歸脾諸症。」
甘偉松編著的《藥用植物學》：「龍眼，果肉稱龍眼肉、龍眼乾，為滋養強壯劑，治神經衰弱之失眠，一次二至八克。核：稱為龍眼核，含皂素，研末止血。花：稱龍眼花，治婦女赤白帶。根：稱龍眼根，主治遺精、白帶、下消風濕。」
林俊清編著《臨床生藥學》，有一濟生方「歸脾湯」：其組合為龍眼肉（三克）加人參（三克）、茯苓（三克）、白朮（三克）、酸棗仁（三克）、黃耆（二克）、當歸（二克）、生薑（一‧五克）、大棗（一‧五克）、遠志（一‧五克）、甘草（一克）、木香（一克）。「本方具有利尿、強壯、鎮靜、降血壓、鎮痛、止瀉、抗菌作用，故適用於胃腸不好虛弱體質者，因心身過勞而發生各種出血所引起的貧血、健忘及神經症狀，對肝肥大、脾腫、不眠、出血傾向之白血病有效。本方對各種出血後虛弱、精神過度疲勞，能恢復疲勞、補血及增強體力。」
乖乖！沒想到龍眼不論在肉、根、花以及在入藥上竟有如此的功效，一般的藥物大皆「苦澀難咽」，但龍眼乾卻香甜可口，難怪世人已將它特殊的效能忘卻了，只知道它是喝茶聊天的點心，它是烹調上的佐料……，也只知道它很補，吃多了會流鼻血。&

引用：南瀛產業誌　　http://163.26.161.130/~tust/book/hang/hang01.htm